Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Pure Labu Kuning (Cucurbita moscata) Terhadap Karakteristik Bolu Kukus
Abstract
Bolu kukus merupakan jenis jajanan pasar, bolu kukus disubstitusi dengan pure labu kuning untuk meningkatkan kandungan vitamin dan mineral. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan pure labu kuning terhadap karakteristik bolu kukus secara organoleptik dan untuk meningkatkan kadar betakaroten dan serat kasar. Jenis penelitian Eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan P1, P2, P3, P4, dan P5 yang diberikan substitusi pure labu kuning sebanyak 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Hasil pengujian organoleptik menunjukan bahwa substitusi pure labu kuning yang berbeda, berpengaruh nyata. Semakin tinggi substitusi pure labu kuning maka terjadi peningkatan kadar betakaroten dan kadar serat. Substitusi pure labu kuning pada perlakuan P4 (40%) dan P5 (50%) merupakan perlakuan terbaik dilihat dari nilai rata-rata secara organoleptik yaitu warna 4.40 (suka) dan 4.43 (sangat suka), aroma 4.96 (suka) dan 4.93 (suka), rasa 4.24 (suka) dan 4.24 (sangat suka), tekstur 4.23 (suka) dan 4.24 (sangat suka), penerimaan secara keseluruhan 4.22 (sangat suka) dan 4.38 (sangat suka), mutu warna 2.97 (kuning) dan 2.98 (kuning), mutu tekstur dengan nilai rata-rata 2.72 (lembut) dan 2.80 (lembut), dengan kadar betakaroten sebesar 51.24 mg/ 100g dan 57.78 mg/ 100g, kadar serat kasar sebesar 4.46%bb dan 4.67%bb.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Agustina, A. et al. (2019). Penetapan Kadar β-Karoten Pada Wortel (Daucus carota, L) Mentah Dan Wortel Rebus Dengan Spektrofotometri Visibel. Jfsp, V(I), 2579–4558.
Amanati, L. (2019). Isolasi Zat Warna Alami Dari Labu Kuning (Cucurbita Maschata) Dan Penerapannya Untuk Pewarna Makanan. Jurnal Teknologi Proses Dan Inovasi Industri, 4(2), 71. https://doi.org/10.36048/jtpii.v4i2.5634
Aprilia, D. T. et al. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Sifat Organoleptik Bolu Kukus. Jurnal Tata Boga, 10(2), 314–323.
Badan Pusat Statistik. (2023). Catalog : 1101001. Statistik Indonesia 2020, 1101001, 790. https://www.bps.go.id/publication/2020/04/29/e9011b3155d45d70823c141f/statistik-indonesia-2020.html
Bendri, P. D. (2019). Pengaruh Komposisi Tepung Mocaf Dan Labu Kuning Terhadap Karakteristik Nugget Mocaf Labu Kuning. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 8(5), 55.
Brotodjojo, L. C. (2013). Semua Serba Labu Kuning.
Cicilia, S. et al. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ketan Hitam (Coleus tuberosus) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Cookies. Pro Food, 4(1), 304–310. https://doi.org/10.29303/profood.v4i1.79
Dian Nila Sari, F. (2019). Uji Daya Terima Bolu Kukus dari Tepung Kulit Singkong. Jurnal Dunia Gizi, 2(1), 01. https://doi.org/10.33085/jdg.v2i1.2982
Direktorat Gizi Depkes, R. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. In AVERROUS: Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Malikussaleh (Vol. 2, Issue 2). https://doi.org/10.29103/averrous.v2i2.412
Elfariyanti, Nadira, Andriani, A., & Rinaldi. (2022). Analisis Kandungan Betakaroten Pada Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dari Daerah Saree Aceh Besar Sebagai Antioksidan Alami. Seminar Nasional Multidisiplin Ilmu, 3(1), 234–240.
Fadiati, A. (2021). Daya Terima Konsumen Pada Roti Soft Roll (Studi Tentang Pengaruh Penggunaan Ragi Alami Sourdough Berbasis Umbi-Umbian). TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana Dan Boga, 9(1), 61–69. https://doi.org/10.15294/teknobuga.v9i1.26299
Hardiyanti, & Nisah, K. (2021). Analisis Kadar Serat Pada Bakso Bekatul Dengan Metode Gravimetri. Amina, 1(3), 103–107. https://doi.org/10.22373/amina.v1i3.42
Hasniar, Rais, M., & Fadilah, R. (2019). Analysis of Nutrition Content and Organoleptic Test in Tempe. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 5, 189–200.
Irene el al. (2021). Diet Sehat Dengan Makanan Tinggi Serat.
Ismail, & Budayawan, K. (2022). Rancang Bangun Alat Ukur Kadar Larutan Gula Menggunakan Radiasi Gelombang Mikro. Jurnal Vocational Teknik Elektronika Dan Informatika, 10(1).
Larekeng, S. H. et al. (2020). Tumbuhaan Obat Dan Pangan Lokal Masyarakat Desa Kambuno – Bulukumba.
Maharani, M. M., Bakrie, M., & Nurlela. (2021). Pengaruh jenis ragi, massa ragi dan waktu fermentasi pada pembuatan bioetanol dari limbah biji durian. 6, 57–65.
Misfadhila, S. et al. (2020). Penetapan kadar beta karoten pada beberapa jenis cabai kering dan segar dengan spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Farmasi Higea, 12(1), 75–80.
Mita, E., & Rochmah, A. N. (2023). Pembuatan Cake Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Pure Buah Nangka Terhadap Nilai Antioksidan, Karakteristik Kimia dan Organoleptik. Journal of Food and Agricultural Product, 3(2), 104–113. https://journal.univetbantara.ac.id/index.php/jfap/article/view/4600
Muhamad, I. M., Wardana, S. A., Wanto, A., & Windarto, A. P. (2022). Algoritma Machine Learning untuk penentuan Model Prediksi Produksi Telur Ayam Petelur di Sumatera. Journal of Informatics, Electrical and Electronics Engineering, 1(4), 126–134.
Nofita, L. T. (2021). Kandungan Beta Karoten Dan Aktivitas Antioksidan Terhadap Ekstrak Buah Labu Kuning ( Cucurbita moschata ), Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, Vol 7.No.2 Desember 2021 Avaiable online at www.jurnal-pharmaconmw.com/jmpi p-ISSN : 2442-6032 e-ISSN : 2598-997. Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia, 7(2).
Nurjanah, H. et al. (2020). Potensi Labu Kuning (Cucurbita moschata) sebagai Makanan Tinggi Serat dalam Bentuk Cair. Indonesian Journal of Human Nutrition, 7(1), 54–68. https://doi.org/10.21776/ub.ijhn.2020.007.01.6
Pasaribu, A. A. el al. (2022). Pengolahan Bahan Pangan Lokal untuk Mengatasi Masalah Gizi. 27 September 2022.
Pitaloka, D. A. (2023). Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Sari Kacang Merah dengan Penambahan Kurma dan Almond Sebagai Alternatif Minuman Fungsional Penderita Hiperkolesterolemia. Jurnal Pendidikan Tambusai, 7(2), 10205–10216.
Priharyanto, A. J. C. et al. (2022). Kualitas Bolu Kukus Subsitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Dan Tepung Tempe Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 26(2), 207–221. https://doi.org/10.25077/jtpa.26.2.207-221.2022
Putra, D. P., & Salihat, R. A. (2021). PENAMBAHAN BUBUK ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI ( Quality Characteristics of Margarin With the Addition of Angkak Powder as a Natural Dyes ). 111–123.
Radiani, A. et al. (2020). Karakteristik Sensoris Bolu Kukus (Cucurbita moschata) Terhadap Kadar Serat Kasar, Lemak dan Karakteristik Sensori Bolu Kukus. Journal of Tropical AgriFood, 2(1), 8–15.
Riawan. (2020). Pemerdayaan Masyarakat Dalam Memanfaatkan Kekayaan Sumber Daya Alam Di Desa Patik (Riawan (ed.)). 4 Juni 2020.
Rizki Padya, I., & Rahmayati, D. (2023). Karakteristik Organoleptik Pada Sirup Jeruk Gerga (Citrus nobilis SP.) dengan Variasi Konsentrasi Sari Buah dan Kadar Gula. Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 2(9), 4500–4505.
SNI, 01-2982-1992. (1992). SNI Ragi roti kering. Standar Nasional Indonesia.
SNI, 01-3926:2008. (2008). SNI 3926:2008 Telur Ayam Konsumsi. Standar Nasional Indonesia, 1–8.
SNI, 3541-2014. (2014). SNI 3541-2014 Margarine. Standar Nasional Indonesia, 1–38.
SNI, 3751-2009. (2009). SNI 3751:2009 Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional, 1–48.
Stefania, E. et al. (2021). Pemanfaatan Labu Kuning ( Cucurbita moschata Duch. ) Dalam Pembuatan Bolu Kukus Mekar. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(1), 44–51.
Susanto, S. (2013). Kue Mangkuk & Bolu Kukus Mekar.
Thenir, R., & Wahab, D. (2017). Pengaruh Subsitusi Tepung Labu Kuning ( Cucurbita moschata ) Terhadap Penilaian Organoleptik Dan Analisis Proksimat Kue Bolu Mangkok. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(1), 360–368.
Udding, R. et al. (2014). Analisis kandungan protein kasar (PK) dan serat kasar kombinasi rumput gajah (Pannisetum purpureum) dan tumpi jagung yang terfermentasi. Jurnal Galung Tropika, 3(3), 201–207.
Wulandari, Z., & Arief, I. I. (2022). Review: Tepung Telur Ayam: Nilai Gizi, Sifat Fungsional dan Manfaat. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(2), 62–68. https://doi.org/10.29244/jipthp.10.2.62-68
Yanti, S. (2019). PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI KAYU (Manihot esculenta). Jurnal TAMBORA, 3(3), 1–10. https://doi.org/10.36761/jt.v3i3.388
Yunianto, A. E. et al. (2021). ILMU GIZI DASAR.
Yunita, N. et al. (2020). Pengaruh Perbandingan Puree Wortel (Daucus carota L.) Dan Terigu Terhadap Karakteristik Roti Tawar. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(2), 193. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i02.p09
DOI: https://doi.org/10.33992/jig.v13i4.3443
Copyright (c) 2024 Putu Danin Andani Putri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Jurnal Ilmu Gizi : Journal of Nutrition Science Terindeks Pada :
Jurnal Ilmu Gizi : Journal of Nutrition Science Ciptaan disebarluaskan di bawah Creative Commons Attributions-ShareAlike 4.0 International License
View My Stats