Pengaruh Rasio Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) dan Tepung Kacang Tolo (Vigna unguiculata L.) Terhadap Karakteristik Mutu Sereal "Sokato"
Keywords:
Cereals, sorghum flour, tolo bean flourAbstract
Cereal is a processed food made from cereal grain flour and processed and formed into flakes, pieces, strips through an extrusion process. Generally, cereals are made from wheat imported from outside Indonesia, so alternative food ingredients are needed. Sorghum flour can be used as a substitute for wheat. In making cereals, tolo bean flour is added as a source of protein. This study aims to determine the effect of the ratio of sorghum flour and tolo bean flour on the quality characteristics of "sokato" cereal. The type of research used is experimental research, using a Randomized Block Design (RAK) with 5 treatments and 3 replications. Data analysis used to determine the effect of differences in ratios using analysis of variance (ANOVA). The results showed that differences in the ratio of sorghum flour and pigeon pea flour had a significant effect on organoleptic quality including color, aroma, overall acceptance, texture quality, taste quality, ash content, and cereal crude fiber. The best treatment of this study was P5 with 30% sorghum flour and 70% tolo bean flour with the characteristics of crunchy texture, slightly nutty, overall acceptance liked, ash content 1.66%, water content 4.7%, protein 8.01%, fat 13.75%, carbohydrate 71.87%, crude fiber 1.16%. In further research can make sokato cereal with modifications that will increase nutritional value and contain water content of less than 3% in accordance with SNI 01-4270-1996.
References
Purbowati DDS. Indeks Glikemik Produk Sereal Berbasis Pangan Lokal. J Med Indones. 2024;5(1):19–26.
Yusra S, Putri E. Karakteristik Fisikokimia Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) Varietas Lokal Merah dengan Fermentasi Spontan. J Agroteknologi. 2023;16(02):163.
Cahyani ID, Purbowati. Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan pada cookies substitusi tepung sorgum (sorghum bicolor, L). Sport Nutr J. 2022;4(1):13–9.
Hidayah, Riany, Sarmila, Yecha. Pentingnya Gizi Bagi Kesehatan Balita. J Pendidikan, Sains dan Teknol. 2023;2(2):288–91.
Oktavia DPI, Razak M, Pudjirahaju A. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radhiata) Terhadap Mutu Kimia, Mutu Gizi, dan Mutu Organoleptik Biskuit sebagai OMT Ibu Hamil KEK. J Pendidik Kesehat. 2022;11(2):169–83.
Lestari PA, Yusasrini NLA, Istri AA, Wiadnyani S. Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Kacang Tunggak Terhadap Karakteristik Crackers. J Ilmu dan Teknol Pangan. 2019;8(4):457–64.
Artina ZJ, Ayu DF, Rahmayuni R. Crackers Modified Cassava Flour (MOCAF) dan Tepung Kacang Tunggak: Karakteristik Kimia dan Sensori. AGRITEKNO J Teknol Pertan. 2023;12(1):57–64.
Ariviani S, Sholihin NH, Nastiti GP. Pengembangan Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) Sebagai Sereal Fungsional Kaya Serat Pangan dan Berpotensi Antioksidan. J Teknol Has Pertan. 2021;14(2):84.
Lestari S, Wibisono Y. Pengaruh Konsentrasi Tepung Sorgum dan Tepung Daun Katuk Terhadap Sifat Sifat Fisik, Kimia dan Hedonik Cookies. JOFE J Food Eng. 2023;2(4):163–71.
Ristanti EY, Asrar M, Lauika YL. Mutu Organoleptik dan Gizi Biskuit dengan Subtitusi Tepung Jagung (Zea mays) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). J Kesehat Terpadu (Integrated Heal Journal). 2023;14(1):11–9.
Rakhmayati O, Khotimah K, Mulyani R, Kusumaningrum I. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayumurasaki) terhadap Sifat Fisik, Sensoris serta Kimia Chewy Cookies. J Appl Agric Heal Technol. 2023;2(1):54–62.
Nadia LS, Lejap TYT, Rahmanto L. Pengaruh Pengolahan Pangan terhadap Kadar air Bahan Pangan. J Innov Food Technol Agric Prod. 2023;01(01):5–8.
Firdausy N, Rosida DF, Winarti S. Karakteristik Kimia Flakes Dengan Proporsi Tepung Jagung dan Tepung Kacang Tunggak yang Diperkaya Dengan Minyak Biji Bunga Matahari. J Pangan dan Agroindustri. 2023;11(1):21–9.
Novel Ersa Ilfada D, Rahmah J, Mariana M, Sari M, Rahayu S. Mempertahankan Nutrisi Protein Melalui Bahan Makanan Nabati Untuk Meningkatkan Status Gizi Masyarakat. J Inov Glob. 2024;2(1):140–52.
Iswahyudi I, Khoirunissa YS, Putri IE. Pemanfaatan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) dan Tepung Biji Saga Pohon (Adenanthera pavonina Linn) Dalam Pembuatan Flakes. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan). 2022;7(1):80–92.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
Citation Check
License
Copyright (c) 2026 Ni Ketut Yunita Lestari Widyagita Jaya- Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama naskah secara simultan dengan lisensi di bawah Creative Commons Attribution License yang mengizinkan orang lain untuk berbagi pekerjaan dengan sebuah pernyataan kepenulisan pekerjaan dan penerbitan awal di jurnal ini.
- Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
- Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan. (Lihat Efek Akses Terbuka).
