The Effect of Porang (Amorphallus O.) Flour and Red Bean Substitution on Pancake Acceptability
Keywords:
Acceptability, Obesity, Pancakes, Porang Flour, Red Kidney Bean PasteAbstract
Background: The dietary habits of urban college students, characterized by frequent consumption of energy-dense fast food and inadequate fiber intake, may contribute to an increased risk of obesity.
Objective: This study aimed to evaluate the acceptability of pancake formulations substituted with porang flour (Amorphophallus oncophyllus) and served with red kidney bean paste as a low-energy snack option for obese college students.
Methods: This experimental study employed a Completely Randomized Design with three formulations: F0 (control), F1 (20 g porang flour), and F2 (40 g porang flour), each served with 15 g of red kidney bean paste. Acceptability was evaluated using a 5-point hedonic scale for color, aroma, texture, and taste. Data were analyzed using the Kruskal–Wallis test followed by the Mann–Whitney post-hoc test.
Results: Significant differences were found in color and taste acceptability (p < 0.05). Formula F2 showed significantly lower acceptability than the control in terms of color (p < 0.001) and taste (p = 0.009), mainly due to reduced crust brightness and the characteristic aftertaste of porang flour.
Conclusions: Substitution with porang flour and red kidney bean paste significantly affected the color and taste acceptability of pancakes. Formula F2, representing the highest substitution level, significantly altered panelists' preferences.
Keywords: Acceptability; obesity; pancakes; porang flour; red kidney bean paste.
References
1. Maria AC, Rante SDT, Woda RR. Hubungan obesitas sentral dengan kadar glukosa darah puasa pada mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Nusa Cendana. Cendana Medical Journal. 2020;8(1):350–6.
2. Evan E, Wiyono J, Candrawati E. HUBUNGAN ANTARA POLA MAKAN DENGAN KEJADIAN OBESITAS PADA MAHASISWA DI UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI MALANG. Nursing News : Jurnal Ilmiah Keperawatan. 2017 Dec 5;2(3). doi:10.33366/NN.V2I3.707
3. Dinas Kesehatan Kota Surabaya. Profil Kesehatan Kota Surabaya Tahun 2019 [Internet]. Surabaya, Indonesia: Dinas Kesehatan Kota Surabaya; 2020. Available from: https://dinkes.surabaya.go.id/portalv2/profil/profil-kesehatan/
4. Asih ER. The Effect of Red Beans Flour Substitution on the Glycemic Index of Cupcakes. Jurnal Proteksi Kesehatan [Internet]. 2019;8(1):1–9. Available from: http://jurnal.pkr.ac.id/index.php/JPK/article/view/244
5. Sari HA, Widjanarko SB. KARAKTERISTIK KIMIA BAKSO SAPI (KAJIAN PROPORSI TEPUNG TAPIOKA: TEPUNG PORANG DAN PENAMBAHAN NaCl) [IN PRESS JULI 2015]. Jurnal Pangan dan Agroindustri [Internet]. 2015 [cited 2026 Jul 22];3(3):784–92. Available from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/200
6. Negara JK, Sio AK, Rifkhan R, Arifin M, Oktaviana AY, Wihansah RRS, et al. Aspek mikrobiologis, serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. 2017.
7. Faridah A, Widjanarko SB. PENAMBAHAN TEPUNG PORANG PADA PEMBUATAN MI DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (Modified cassava FLOUR) [Addition of Porang Flour in Noodle as Mocaf Substitution (Modified cassava Flour)]. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 2014 Aug 22;25(1):98–98. doi:10.6066/JTIP.2014.25.1.98
8. Mahirdini S, Afifah DN. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung porang (amorphophallus oncopphyllus) terhadap kadar protein, serat pangan, lemak, dan tingkat penerimaan biskuit. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition). 2016 Dec 30;5(1):42–9. doi:10.14710/JGI.5.1.42-49
9. Enita EG, Purwidiani N, Huda I, Dewi P, Miranti G. Pembuatan Kulit Pie Berbahan Dasar Tepung Porang. Lencana: Jurnal Inovasi Ilmu Pendidikan. 2024 Jul 19;2(4):148–65. doi:10.55606/LENCANA.V2I4.4048
10. Wulandari F. ANALISIS KANDUNGAN GIZI, NILAI ENERGI, DAN UJI ORGANOLEPTIK COOKIES TEPUNG BERAS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2016;5(3). doi:10.17728/JATP.183
11. Setiavani G, Ikram FZ. Pengaruh Subtitusi Tepung Porang Termodifikasi terhadap Daya Kembang, Kadar Air, dan Organoleptik Roti Manis. JURNAL TRITON. 2024 Nov 11;15(2):409–22. doi:10.47687/JT.V15I2.776
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
Citation Check
License
Copyright (c) 2026 Shanty Novita Duri
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
- Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama naskah secara simultan dengan lisensi di bawah Creative Commons Attribution License yang mengizinkan orang lain untuk berbagi pekerjaan dengan sebuah pernyataan kepenulisan pekerjaan dan penerbitan awal di jurnal ini.
- Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
- Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan. (Lihat Efek Akses Terbuka).
