Karakteristik Organoleptik, Kapasitas Antioksidan dan Kadar Serat Pada Kue Lumpur Dengan Penambahan Pure Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Authors

  • Ni Putu Diva Ardyan Mas Cahyani Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Denpasar, Indonesia
  • Anak Agung Nanak Antarini Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Denpasar, Indonesia
  • Badrut Tamam Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Denpasar, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33992/jig.v14i1.3469

Keywords:

Mud Cake, Red Dragon Fruit Peel Pure, Organoleptic, Antioxidant Capacity, Crude Fiber

Abstract

Mud cake characterized by yellow color, round shape and soft texture like mud. This research to determine the effect of red dragon fruit peel pure addition on the characteristics of mud cake. This research is an experimental method using Randomized Group Design (RGD), 5 treatment and 3 repetitions, with red dragon fruit peel pure addition 10%, 13%, 16%, 19% and 22% of main ingredients. Organoleptic testing showed, the different significant effect on color, taste, aroma, texture, overall acceptance, color quality and texture quality. Results of chemical analysis of antioxidant capacity were 14.33 – 18.23 mg/L and crude fiber content were 2.75 – 4.51% bw. Mud cake with red dragon fruit peel pure addition of 16% (P3) got the best results with color average with average 3.73 (liked), taste with average value 3.68 (liked), aroma with average value 3.58 (liked), overall acceptance with average value 4.11 (liked), color quality with average value 1.91 (pink) and texture quality with average value 2.28 (a bit dense). Results of chemical analysis of P3 showed antioxidant capacity 15.07 mg/L and a crude fiber content 3.04% bb so, the public can use it as reference for developing modifications and utilization of dragon fruit peel into nutritious preparations.

References

Abduh, M.S. (2020) ‘Uji Coba Penggunaan Tempe Sebagai Pengganti Kentang dalam Pembuatan Kue Lumpur’, Jurnal Ilmiah Pariwisata, 25(1), pp. 10–25.

Fathurahmi, S., If’all and Spetriani (2022) ‘Ekstraksi pewarna alami kulit buah naga merah natural dye extraction of red dragon fruit skin’, 7(2), pp. 75–79.

Nasir, A., Sari, L. and Hidayat, F. (2020) ‘Pemanfaatan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) sebagai Bahan Baku Pembuatan Teh Celup Herbal dengan Penambahan Kayu Manis (Cinnamons lumbini L)’, Serambi Saintia : Jurnal Sains dan Aplikasi, 8(1), pp. 1–14. Available at: https://doi.org/10.32672/jss.v8i1.2038.

MD, M., Nusa, M.I. and Prasetya, D. (2018) ‘Aplikasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Pada Pembuatan Susu Kedelai (Hylocereus polyrhizus)’, Agrintech: Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 2(1), pp. 5–13. Available at: https://doi.org/10.30596/agrintech.v2i1.2544.

Fitria, A. and Yuliawati, K.M. (2022) ‘Penelusuran Pustaka Potensi Aktivitas Antioksidan dan Serat Pangan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) serta Pemanfaatannya dalam Pangan Fungsional’, Bandung Conference Series: Pharmacy, 2(2). Available at: https://doi.org/10.29313/bcsp.v2i2.4583.

Antarini, A.A.N., Agustini, N.P. and Mataram, I.K.A. (2022) ‘Effect of Using Various Tea Types on the Characteristics of Wong Tea Balinese Tradisional Beverage’, International research journal of engineering, IT & scientific research, 8(2), pp. 1–13. Available at: https://doi.org/10.21744/irjeis.v8n2.2060.

Hasanah, A., Nurrahman, N. and Suyatno, A. (2022) ‘Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga terhadap Derajat Warna, Kadar Antosianin, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Sensoris Cendol’, Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), p. 25. Available at: https://doi.org/10.26714/jpg.12.1.2022.25-31.

Talibo, M.A. et al. (2023) ‘Pengaruh Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Intensitas Warna dan Organoleptik Sosis Ayam’, Zootec, 43(2), pp. 177–186.

Sipahelut, S.G. (2022) ‘Potensi Kulit Buah Naga sebagai Pewarna Alami untuk Meningkatkan Profil Sensoris Kue’, Jurnal Ilmu Pertanian, 1(1)

Arjuna, Ansharullah and Sadimantara, M.S. (2024) ‘Pengaruh Penambahan Filtrat Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus polyrhizus ) Terhadap Nilai Uji Organoleptik , Nilai Gizi dan Antioksidan Bolu Kukus’, Jurnal Riset Pangan, 2(1), pp. 22–32.

Rista, E. and Sulastri, Y. (2019) ‘Sifat kimia dan organoleptik biskuit pada berbagai penambahan ekstrak kulit buah naga merah’, 5(2), pp. 127–133

Isnaini, H.N., Saputrayadi, A. and Sari, D.A. (2022) ‘Mutu Tapai Beras Ketan Putih Dengan Penambahan Buah Naga Sebagai Pewarna Alami’, FAGI: Food and Agro-Industry, 3, pp. 199–211.

Anggraheni, M.A.D. (2022) ‘Pengaruh Penambahan Kulit Buah Naga Dan Jahe Terhadap Kandungan Antioksidan Permen Jeli’, Jurnal BisTk Petanian, 9(2), pp. 39–49.

Sugiyanto, M.K. et al. (2020) ‘Pengaruh suhu pasteurisasi terhadap profil dan aktivitas antioksidan puree buah naga merah’, Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2), pp. 100–107.

Fransiska (2021) ‘Pengaruh Substitusi Kulit Buah Naga (Hylocereas Polyrhizus) Terhadap Kandungan Antioksidan Custard’, Agrofood, 3(1), pp. 1–8.

Samben, R.K. and Puspaningrum, D.H.D. (2020) ‘Kandungan Protein, Serat, dan Daya Terima Kacang Gude pada Perbedaan Perlakuan Suhu dan Waktu’, Prosiding Sintesa, 1(1), pp. 135–141.

Utama, C.S. et al. (2019) ‘Pengaruh Lama Autoclave Terhadap Kualitas Kimia Wheat Pollard Yang Berpotensi Sebagai Prebiotik’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(3), p. 113. Available at: https://doi.org/10.17728/jatp.5262.

Kementerian Kesehatan RI (2019). Angka Kecukupan Gizi (AKG) 2019

Downloads

Published

2025-05-19

How to Cite

Cahyani, N. P. D. A. M., Antarini, A. A. N., & Tamam, B. (2025). Karakteristik Organoleptik, Kapasitas Antioksidan dan Kadar Serat Pada Kue Lumpur Dengan Penambahan Pure Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Ilmu Gizi : Journal of Nutrition Science, 14(1), 31–37. https://doi.org/10.33992/jig.v14i1.3469

Issue

Vol. 14 No. 1 (2025)

Section

Research Article

Citation Check

License

  1. Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama naskah secara simultan dengan lisensi di bawah Creative Commons Attribution License yang mengizinkan orang lain untuk berbagi pekerjaan dengan sebuah pernyataan kepenulisan pekerjaan dan penerbitan awal di jurnal ini.
  2. Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
  3. Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan. (Lihat Efek Akses Terbuka).

Most read articles by the same author(s)

1 2 > >> 

Similar Articles

<< < 1 2 3 4 5 > >> 

You may also start an advanced similarity search for this article.