PENGARUH RASIO TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK BROWNIES KUKUS
DOI:
https://doi.org/10.33992/jig.v11i2.1185Abstract
The mocaf flour substitution research with tempe flour aims to identify organoleptic characteristics, analyze protein and crude fiber levels, and determine the exact ratio of mocaf flour and tempe flour to making steamed brownies. An experimental research design with a randomized block design with 5 levels of treatment and 3 replications. The treatments consisted of P1 (mocaf flour ratio 95%, tempe flour 5%), P2 (mocaf flour ratio 90%, tempe flour 10%), P3 (mocaf flour ratio 85%, tempe flour 15%, P4 (mocaf flour ratio 80 %, tempe flour 20%), P5 (mocaf flour ratio 75%, tempe flour 25%) The results showed that the difference in mocaf flour substitution with tempe flour significantly affected organoleptic quality including color, aroma, texture, taste, overall acceptance , aroma quality, texture quality, crude fiber content and protein content The best treatment of this study was P2 with (90% mocaf flour: 10% tempe flour) with color quality characteristics of 4.13 (likes), aroma 3.92 (likes ), texture 4.12 (like), taste 4.14 (like), with aroma quality 2.80 (not unpleasant), texture quality 2.37 (somewhat soft),overall reception of 4.06 (like) with protein content 9 , 70% bb and 9.22% crude fiber content.
Kata Kunci : Tepung Mocaf, Tepung Tempe, Organoleptik, Kandungan Nilai Gizi
References
AKG.2019. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Peraturan Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019.
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe. Jakarta : PT.Dian Rakyat
Badan Pusat Statistik.2015. Data Produksi Ubi Kayu Provinsi Bali tahun 2015. Berita Resmi Statistik. Bali
Badan Pusat Statistik.2016. Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama, 2010-2017. Berita Resmi Statistik
Dewi, Paula Kartika . 2006. Pengaruh lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap jumlah asam amino lisin dan karakter fisiko kimia tepung tempe. Semarang: Fakultas Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Kurniawati & Ayustaningwarno, Fitriyono. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Tempe Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Terhadap Kadar Protein, B-Karoten, Dan Mutu Organoleptik Roti Manis. Semarang : Universitas Diponegoro.
Muchtadi, Tien & Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta
Mulyati, A. (2015). Pembuatan Brownies Panggang Dari Bahan Tepung Talas (Colocasia Gigantea Hook F.)Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahanlemak Yang Berbeda. Semarang : Universitas Negeri Semarang
Nursasminto, Rudi P. 2012. Pengaruh Proporsi Penggunaan Tepung Komposit (Terigu, Mocaf, Edamame) Terhadap Sifat Fisik Kimia Dan Organoleptik Mie Kering. Malang : Universitas Brawijaya
Pramita, Andi Rina Indah. (2012). Peningkatan Kestabilan Larutan Dan Penambahan Cocoa Bubuk Pada Pembuatan Formulasi Tepung Tempe. Makassar : Universitas Hasanuddin
Prayitno, S. A. dkk (2018). Sifat Kimia Dan Organoleptik Brownies Kukus Dari Proporsi Tepung Mocaf. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia : Universitas Syiah Kuala
Rosyidah, A. (2014). Substitusi Tepung Tempe Untuk Pembuatan Kue Lumpur Coklat Dengan Penambahan Variasi Gula Pasir. Semarang : Universitas Muhammadiyah
Salim, E. (2011). Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta: Lily Publisher
Setyaningsih, Dwi, et al. 2010. Analisis Sensori Untuk industri Pangan Dan Agro. Bogor : IPB
Subagio, A., Windrati, W. S., Witono,Y., & Fahmi, F. 2008. Produksi Operasi Standar (POS) Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Jember : Universitas Jember
Tamam, Badrut. (2019). Peptida Bioaktif Dari Tempe ; Telaah Bioinformatika dan Karakterisasi. Bogor : Institut Pertanian Bogor
Tamam, Badrut., Agustini, Ni Putu., Antarini, AA Nanak. (2014). Karakteristik Gizi dan Fisik Tepung Ubi Jalar dan Talas Termodifikasi Dengan Fermentasi Enzim Amilase. Jurnal Skala Husada. Denpasar : Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar
Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
Citation Check
License
- Penulis menyimpan hak cipta dan memberikan jurnal hak penerbitan pertama naskah secara simultan dengan lisensi di bawah Creative Commons Attribution License yang mengizinkan orang lain untuk berbagi pekerjaan dengan sebuah pernyataan kepenulisan pekerjaan dan penerbitan awal di jurnal ini.
- Penulis bisa memasukkan ke dalam penyusunan kontraktual tambahan terpisah untuk distribusi non ekslusif versi kaya terbitan jurnal (contoh: mempostingnya ke repositori institusional atau menerbitkannya dalam sebuah buku), dengan pengakuan penerbitan awalnya di jurnal ini.
- Penulis diizinkan dan didorong untuk memposting karya mereka online (contoh: di repositori institusional atau di website mereka) sebelum dan selama proses penyerahan, karena dapat mengarahkan ke pertukaran produktif, seperti halnya sitiran yang lebih awal dan lebih hebat dari karya yang diterbitkan. (Lihat Efek Akses Terbuka).
