Pengaruh Penambahan Ekstrak Kunyit (Curcuma longa L.) Terhadap Karakteristik dan Umur Simpan Minuman Sari Kunyit

Abstract

Minuman sari kunyit merupakan minuman berbahan baku utama berupa sari dari rimpang kunyit (Curcuma longa L.) dan ditambahkan dengan bahan pelengkap seperti jahe, sereh, cengkeh, kayu manis, gula merah dan air. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kunyit terhadap karakteristik minuman sari kunyit meliputi mutu organoleptik, kapasitas antioksidan, dan umur simpan. Jenis penelitian yakni Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Penambahan ekstrak kunyit dengan perlakuan 2,5 %; 5 %, 7,5 %; 10 % dan 12,5 % v/v. Sampel diuji secara organoleptik dan menganalisis kapasitas antioksidan menggunakan metode DPPH serta melakukan uji pendugaan umur simpan dengan metode ESS (Extended Storage Studies). Berdasarkan hasil analisis, diketahui bahwa minuman sari kunyit dengan penambahan ekstrak kunyit sebanyak 2,5 %; 5 %, 7,5 %; 10 % dan 12,5 % v/v berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, konsistensi, tingkat penerimaan secara keseluruhan, mutu warna, mutu rasa,dan mutu aroma. Konsentrasi penambahan ekstrak kunyit yang terbaik yakni penambahan ekstrak kunyit sebesar 5%, disebabkan karena uji organoleptik memiliki rata – rata tertinggi terhadap warna 3,69 (suka), aroma 3,61 (suka), konsistensi 3,69 (suka), penerimaan secara keseluruhan 3,62 (suka), mutu aroma 2,54 (netral), kapasitas antioksidan yakni 0,050%bb dan berumur simpan 3 hari.