The Effect of Substituting Wheat Flour with Pumpkin Flour (Cucurbita Moschata) on the Characteristics of Ladyfinger

Ni Komang Trisni Mahayuni, Ni Putu Agustini, Anak Agung Nanak Antarini

Abstract


This study aims to determine the effect of substituting wheat flour with pumpkin flour on the characteristics of ladyfinger. This experimental study used a randomized block design (RBD) with 5 treatments and 3 replicates. The results of the study indicate that substituting wheat flour with yellow pumpkin flour has a significant effect on organoleptic quality, including color (3.79–4.23, liked), aroma (3.81–4.29, liked), texture (3.66–4.16, liked), taste 3.58 (somewhat like) – 4.26 (like), overall acceptance 3.79–4.26 (like) with color quality 1.78 (yellow) – 2.82 (yellowish-brown) and texture quality 2.28 (slightly crispy) – 2.81 (crispy). The treatment also had a significant effect on crude fiber content (0.365%–0.467%) but had no significant effect on beta-carotene content (7.61–8.40 mg/100g). The best treatment in this study was P3 (80% wheat flour : 20% pumpkin flour) with preferred organoleptic quality, including color 4.23 (liked), aroma 4.29 (liked), texture 4.16 (liked), taste 4.20 (liked), overall acceptance 4.26 (liked), color quality 2.82 (yellowish-brown) and texture quality 2.81 (crispy) with crude fiber content 0.398%, beta-carotene content 8.32 mg/100g, protein content 3.89%, fat 30.45%, carbohydrate content 56.57%, ash content 1.598%, and moisture content 3.28%.

Keywords


Ladyfinger, Pumpkin Flour, Organoleptic Quality

Full Text:

Untitled PDF

References


Agus, T. F., Magdalena, S., & Lestari, D. (2023). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Sensori Biskuit Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Jurnal Agroindustri Halal, 9(2), 175–185.

AKG. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Mayarakat Indonesia.

Ambarwati, R. (2020). Pengembangan Makanan Tambahan Berbasis F100 Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning Dan Tepung Pisang. Journal Of Nutrition College, 9(2), 121–128. Https://Doi.Org/10.14710/Jnc.V9i2.27033

Ghifarie, S. A., & Rahmawati, F. (2022). Pemanfaatan Puree Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Pada Produk Vol Au Vent Untuk Meningkatkan Konsumsi Bahan Pangan Lokal Di Indonesia. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 17(1).

Halimah, R. N., & Rahmawati, F. (2021). Subtitusi Puree Labu Kuning Terhadap Donat Untuk Meningkatkan Konsumsi Labu Kuning. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1), 1–7.

Hardiyanti, & Nisah, K. (2021). Analisis Kadar Serat Pada Bakso Bekatul Dengan Metode Gravimetri. Amina, 1(3), 103–107.

Inosenshia, I. C., Syam, A., Salam, A., Jafar, N., & Amir, S. (2024). Analisis Kandungan Vitamin A, Vitamin C, Dan Fe Cookies Berbasis Labu Kuning Vitamin A, Vitamin C, And Iron Analysis Of Yellow Pumpkin Cookies. JGMI : The Journal Of Indonesian Community Nutrition, 13(1), 78–90.

Khalisa, K., Lubis, Y. M., & Agustina, R. (2021). Uji Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi.L). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4), 594–601.

Laila, W., Adfar, T. D., & Ermilia, S. (2023). Cookies Ikan Lele (Clarias Gariepinus) Dengan Penambahan Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Kandungan Zat Gizi Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Balita Stunting. JURNAL KESEHATAN PERINTIS (Perintis’s Health Journal), 10(2), 157–164.

Lestari, E. D. D., Astuti, N., Pangesti, L. T., & Afifah, C. A. N. (2023). Pengaruh Subtitusi Tepung Bekatul Dan Jenis Lemak Terhadap Sifat Organoleptik Lidah Kucing. Jurnal Tata Boga, 12(1), 60–71.

Maulidya, Z. N. M., Augustyn, G. H., & Palijama, S. (2023). Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Cookies Tersubstitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 2(2), 269–275.

Mufida, E. N., Sri Wiadnyani, A. A. I., & Wisaniyasa, N. W. (2023). Perbandingan Tepung Talas Alami (Xanthosoma Sagittifolium) Dan Termodifikasi Dengan Metode Autoclaving-Cooling Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensoris Kue Lidah Kucing. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 12(4), 770–782.

Noviati, T. D., & Purwani, E. (2017). Kadar Beta Karoten Dan Daya Terima Cookies Garut Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Seminar Nasional Gizi Program Studi Ilmu Gizi UMS, 188–195.

Oktaviana, S. A. D. E., Afifah, C. A. N., Pangesthi, L. T., & Suwardiah, D. K. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Terhadap Tingkat Kesukaan Kue Kering Lidah Kucing. Jurnal Tata Boga, 12(1), 40–49.

Panjaitan, T. W. S., & Rosida, D. A. (2021). Tekstur , Kadar Β-Karoten Dan Kalsium Flakes Dengan Formulasi Tepung Labu Kuning Dan Daun Kelor. 14(1), 28–33.

Pusat Data Dan Sistem Informasi Pertanian. (2022). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2022. In Kementrian Pertanian Republik Indonesia.

Putri, C. Y. K., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2019). Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok Putih (Musa Paradisiaca Forma Typica) Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Biota : Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 4(April), 50–62.

Rahmawati, A., Putranto, K., & Tristianne, A. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon Sagu R) Pada Terigu Terhadap Karakteristik Kue Kering. AGRITEKH (Jurnal Agribisnis Dan Teknologi Pangan), 4(1), 1–10.

Rasyid, M. I., Maryati, S., Triandita, N., Yuliani, H., & Angraeni, L. (2020). Karakteristik Sensori Cookies Mocaf Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 2(1), 1–7.

Rismaya, R., Syamsir, E., & Nurtama, B. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Labu Kuning Terhadap Serat Pangan , Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Muffin. J. Teknol. Dan Industri Pangan, 29(1), 58–68.

Saeroji, S., Slamet, A., & Kanetro, B. (2023). Pengaruh Variasi Rasio Labu Kuning (Cucurbita Moschata), Tapioka Dan Tempe Serta Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Tingkat Kesukaan Bubur Instan. Prosiding Seminar Nasional Mini Riset Mahasiswa, 2(1), 99–112.

Salsabila, Y., Slamet, A., & Kanetro, B. (2024). Karakteristik Sari Buah Dengan Variasi Rasio Labu Kuning-Apel-Nanas Dan Lama Pasteurisasi. Journal Of Food And Agricultural Technology, 19(5), 1–23.

SNI 2973:2011. (2011). Biskuit. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional (BSN).

TKPI. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.

Tutuhatunewa, A. (2020). Analisis Kualitas Produk Abon Ikan Dengan Pendekatan Logika Fuzzy. ALE Proceeding, 3, 24–32. Https://Doi.Org/10.30598/Ale.3.2020.24-32

Witono, J. R., Justina, A., & Lukmana, H. S. (2012). Optimasi Rasio Tepung Terigu, Tepung Pisang, Dan Tepung Ubi Jalar, Serta Konsentrasi Zat Aditif Pada Pembuatan Mie. Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Katolik Parahayangan, 1, 72.




DOI: https://doi.org/10.33992/icmahs.v3i1.4662

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR
Address: Jl. Sanitasi No.1, Sidakarya, Denpasar Selatan, Kota Denpasar, Bali 80224 (0361) 710447